Hélas, l’aïoli et les autres préparations émulsionnées ne se congèlent pas bien, quoi que vous fassiez.
Ce qui tend à se produire, c’est que l’aïoli se congèle bien. Vous le sortez du congélateur et il a l’air parfait. Mais ensuite, lors de la décongélation, les choses se gâtent.
Quand l’aïoli commence à décongeler, l’huile se sépare de l’ail et du jaune d’œuf. Le résultat est un mélange épais et gluant de jaune d’œuf et d’ail avec une couche d’huile flottant à la surface.
Vous aurez beau vous efforcer de le mélanger vigoureusement pour essayer de le reconstituer, il ne sera plus jamais comme avant.
La seule solution est de le conserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum.