La méthode utilisée pour décongeler du poulet doit respecter les règles de sécurité, car le poulet cru est sujet à la prolifération des bactéries. La façon dont vous décongelez du poulet peut également avoir un impact sur la qualité du plat final. Vous pouvez utiliser des méthodes différentes selon que vous décongelez une volaille entière ou de petits morceaux.
En général, les plus gros morceaux de poulet, en particulier un poulet entier, doivent être décongelés au réfrigérateur. Cette méthode est préférable à la décongélation au micro-ondes, car le poulet peut commencer à cuire à l’extérieur avant que l’intérieur ne soit décongelé, tandis que la décongélation à l’eau froide prendra beaucoup de temps pour une volaille entière ou un gros morceau de poulet. Cependant, les pièces plus petites (surtout les morceaux désossés) peuvent être décongelées à l’eau froide ou au micro-ondes.
Évitez ces méthodes de décongélation
Le poulet congelé ne doit jamais être décongelé à température ambiante ou dans l’eau chaude. Laisser du poulet décongeler sur la table de la cuisine ou l’immerger dans une bassine remplie d’eau chaude peut entraîner une prolifération bactérienne et rendre malades ceux qui le mangent.
Les méthodes ci-dessous, si elles sont appliquées correctement, devraient vous permettre de décongeler du poulet rapidement tout en le maintenant hors de la « zone de danger » (4 °C à 60 °C), qui est la plage de température propice au développement des bactéries.
Décongélation au réfrigérateur
La décongélation dans le réfrigérateur est la méthode de décongélation la plus fiable et la plus sûre, et elle ne nécessite aucune intervention manuelle. Vous devez cependant planifier l’opération à l’avance, surtout si vous décongelez un poulet entier ou de nombreux morceaux avec os dans un seul emballage.
Transférez les petites pièces de poulet (poitrines de poulet, blancs de poulet, ailes de poulet, cuisses de poulet, escalopes de poulet, filets de poulet, pilons de poulet) du congélateur au réfrigérateur environ 24 heures avant de les cuisiner.
Les plus gros morceaux de poulet prendront plus de temps. Un poulet entier de 2 kg prendra environ 2 jours à décongeler au réfrigérateur. Vous pouvez laisser le poulet décongelé au réfrigérateur pendant une journée supplémentaire avant de le cuire, si nécessaire.
Décongélation à l’eau froide
Le poulet congelé peut être décongelé dans un récipient rempli d’eau froide (bol, bassine, plat, etc.), soit dans des sacs sous vide, soit dans des sacs robustes et étanches munis d’une fermeture à glissière. N’utilisez surtout pas d’eau chaude. En plus de permettre aux bactéries de se multiplier, l’eau chaude commencera à « cuire » la surface de la viande avant que l’intérieur ne soit décongelé.
Si l’eau froide du robinet est relativement chaude, comme c’est souvent le cas en été dans certaines régions, ajoutez des glaçons pour faire baisser la température jusqu’à ce que l’eau soit bien fraîche. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour qu’elle reste toujours froide et faites cuire immédiatement le poulet dès lors qu’il est décongelé.
Cette méthode permet de décongeler du poulet haché en une heure à peine, de petits morceaux de poulet désossé en une à deux heures, et des quantités plus importantes et des morceaux plus gros en quelques heures. Cette méthode n’est pas recommandée pour les morceaux particulièrement gros ou les volailles entières.
Si vous décongelez plusieurs morceaux dans un même sac, utilisez cette astuce pour accélérer le processus : une fois que les morceaux sont suffisamment décongelés pour être séparés, ouvrez le sac et séparez les morceaux. Refermez ensuite le sac et remettez-le dans l’eau.
Décongélation au micro-ondes
Certains micro-ondes disposent de programmes qui permettent de décongeler spécifiquement du poulet en appuyant simplement sur un bouton. Lisez le mode d’emploi pour savoir si votre micro-ondes dispose de cette fonctionnalité et respectez les instructions spécifiques relatives à la quantité de poulet et au type de découpe.
Si votre micro-ondes n’est pas doté de ce programme, vous pouvez tout de même décongeler du poulet, mais cela nécessitera une attention particulière de votre part. Réglez le micro-ondes sur décongélation et surveillez le poulet régulièrement pour déterminer s’il est suffisamment décongelé. Déplacez régulièrement le poulet dans le micro-ondes, en le retournant et en le repositionnant, surtout si vous n’avez pas de plateau rotatif.
Même si vous êtes vigilant, il arrive souvent que les morceaux de poulet les plus minces commencent à cuire un peu tandis que les morceaux les plus épais sont encore en train de décongeler. Cette méthode n’est donc pas idéale et peut avoir pour conséquence que certains morceaux de poulet soient trop cuits et durs. Le poulet décongelé au micro-ondes doit être cuit immédiatement.
Cuisson sans décongélation
Vous pouvez cuire du poulet congelé en suivant certaines directives. La règle générale est de compter 50 % de temps de cuisson en plus du temps suggéré dans la recette. Par exemple, si une recette prévoit une cuisson de 60 minutes, prévoyez une cuisson de 90 minutes.
Certaines méthodes de cuisson se prêtent mieux à l’utilisation de poulet congelé, comme un long braisage, une cuisson lente ou l’utilisation du poulet dans des soupes ou des ragoûts. D’autres méthodes de cuisson telles que la cuisson à la poêle, le rôtissage ou la cuisson au micro-ondes peuvent donner des résultats mitigés, l’extérieur du poulet étant plus cuit que l’intérieur. Par exemple, vous ne pourrez pas obtenir une belle surface caramélisée sur un morceau de poulet congelé si vous le faites cuire à la poêle, car l’humidité présente dans le poulet sera lentement libérée à mesure qu’il décongèlera dans la poêle, ce qui l’empêchera de brunir.
Si vous vous servez d’une mijoteuse pour faire cuire du poulet congelé, il est plus prudent de régler la mijoteuse sur la puissance maximale pour faire monter la température plus rapidement et éviter que le poulet ne reste trop longtemps dans la zone de danger (4 °C à 60 °C).