Autrefois, vous ne pouviez jamais savoir avec certitude si le poisson que vous achetiez était vraiment frais. Aujourd’hui, la plupart des poissons et fruits de mer sont congelés directement sur le bateau quelques minutes après leur pêche, ce qui préserve toute leur fraîcheur et garantit qu’ils restent frais jusqu’à votre cuisine. Il ne vous reste plus qu’à décongeler le poisson et à le faire cuire. Mais quelle est la meilleure façon de décongeler le poisson ?
La principale préoccupation en matière de décongélation du poisson est la sécurité alimentaire. Autrement dit, il faut minimiser le risque de prolifération des bactéries susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire. Il s’avère que la manière la plus efficace de décongeler le poisson est aussi la plus sûre.
Notez que nous supposons que votre poisson a été congelé industriellement et qu’il est emballé sous vide. Cela inclut les portions individuelles, qu’il s’agisse de pavés ou de filets, ainsi que les poissons entiers comme le tilapia ou la truite.
Vous pouvez choisir entre deux méthodes pour décongeler du poisson. Celle que vous choisirez dépendra principalement du temps dont vous disposez.
Décongélation au réfrigérateur
La meilleure façon de décongeler du poisson est de le mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit. Il suffit de le transférer du congélateur au réfrigérateur avant d’aller vous coucher et il sera prêt à être cuisiné le lendemain. Si votre poisson est emballé sous vide, vous n’avez pas à vous soucier des fuites. Vous pouvez simplement le placer sur une assiette, un plateau ou même directement sur les étagères du réfrigérateur. Ensuite, au moment de cuisiner, ouvrez l’emballage plastique, rincez le poisson et séchez-le avec du papier absorbant, et le tour est joué. Si, pour une raison ou une autre, votre poisson n’est pas emballé, mettez-le dans un sac en plastique refermable pour éviter toute fuite.
La raison pour laquelle cette méthode est la meilleure réside dans le fait qu’elle garantit que le poisson ne soit jamais assez chaud pour permettre aux bactéries de se multiplier. Le principal inconvénient est de se rappeler de le mettre au réfrigérateur la veille. Si les morceaux sont assez fins, vous pouvez vous en sortir en transférant le poisson dans le réfrigérateur le matin si vous prévoyez de le cuisiner le soir même pour le dîner.
Décongélation à l’eau froide
La deuxième meilleure méthode, et la plus rapide, consiste à décongeler votre poisson dans de l’eau froide. Encore une fois, en supposant que votre poisson soit enfermé dans un emballage étanche, placez simplement le poisson dans un récipient peu profond et remplissez-le d’eau. Veillez à ce que l’eau soit froide, pas tiède, et surtout pas chaude.
Comme elle entoure complètement le poisson, l’eau froide le décongèlera plus rapidement que l’air froid du réfrigérateur. Cette technique ne devrait pas prendre plus de 30 minutes. Comme précédemment, une fois décongelé, ouvrez l’emballage, rincez le poisson et séchez-le avec du papier absorbant.
Vous pouvez également conjuguer la méthode de l’eau et celle du réfrigérateur. Il suffit de plonger le poisson (dans son emballage) dans un récipient rempli d’eau et de transférer le tout dans le réfrigérateur. Cela prendra un peu plus de temps que la méthode à l’eau seule, mais tout de même un peu moins de temps que la méthode ordinaire au réfrigérateur. L’avantage est qu’en laissant décongeler le poisson dans le réfrigérateur, vous minimisez le risque de bactéries.
Mais quoi que vous fassiez, ne plongez pas le poisson dans l’eau s’il n’est pas emballé dans du plastique. Il se gorgerait d’eau. S’il n’est pas déjà emballé, enfermez-le dans un sac de congélation en plastique en chassant autant d’air que possible avant de l’immerger. L’expulsion de l’air est essentielle pour que l’eau froide soit en contact avec le poisson.
Méthodes de décongélation à proscrire
Avec les deux méthodes précédentes, il est inutile d’essayer autre chose. Mais au cas où vous seriez tenté, rappelez-vous que la décongélation à l’eau chaude ou à température ambiante est à proscrire. Ces deux méthodes peuvent présenter un risque en matière de sécurité alimentaire. Qui plus est, l’eau chaude peut entraîner des changements de texture indésirables.
Quant au micro-ondes, c’est la pire des méthodes. Le micro-ondes chauffe inégalement et risque de cuire certaines parties du poisson tout en présentant un risque pour la sécurité alimentaire. Étant donné que vous pouvez, en cas de besoin, utiliser la méthode de l’eau froide et décongeler votre poisson en une demi-heure, il n’y a vraiment aucune raison de recourir à cette option.
Pourquoi le poisson décongelé devient-il pâteux ?
L’un des problèmes qui peuvent affecter le poisson une fois décongelé est qu’il peut avoir une texture pâteuse. Cela peut se produire si vous immergez le poisson directement dans l’eau sans emballage plastique, comme nous l’avons mentionné précédemment. Mais il existe un autre facteur qui peut provoquer ce phénomène, bien qu’il soit plutôt rare.
Le poisson, comme tous les êtres vivants, est composé de millions de cellules, et ces cellules contiennent du liquide. Lorsque le poisson est congelé, ce liquide gèle également. Si le procédé de congélation est trop lent, ce liquide peut former des cristaux de glace qui vont briser les cellules du poisson. Lorsque le poisson est ensuite décongelé puis cuit, ce liquide s’écoule et entraîne une texture pâteuse.
Les steaks et les filets plus épais, parce qu’ils prennent un peu plus de temps à congeler, sont plus susceptibles de présenter ce problème, mais s’ils ont été congelés correctement, cela ne devrait pas être le cas. En supposant que vous ayez décongelé votre poisson correctement, si ce phénomène se produit, c’est probablement dû à quelque chose qui s’est produit avant l’achat du poisson, et non à la façon dont vous l’avez décongelé.